Vollpension ★9.1

Большинство венских кофеен рассказывают о себе через прошлое: постоянные гости, писатели, дата на фасаде. Vollpension рассказывает о себе через людей, которые прямо сейчас стоят на кухне. Здесь пекут бабушки и дедушки — и не как декорация, а как штатные сотрудники, в открытой кухне, за работой которой можно наблюдать. То, что на вид является особенно уютной гостиной с витриной тортов, на самом деле является социальным предприятием с очень конкретной арифметикой: смягчить бедность в старости, разорвать одиночество, посадить поколения за один стол.

Изюминки

• Бабушки-пекари вместо анонимной кондитерской. Торты и выпечку делают старшие сотрудницы и сотрудники по собственным семейным рецептам — вручную, на месте, у всех на виду.
• Открытая кухня как концепция. Пекут не за закрытыми дверями: взгляд на работу входит в визит, а вопросы через прилавок здесь прямо приветствуют.
• Социальное предприятие с цифрами. Примерно половина команды, превышающей сотню человек, старше шестидесяти; с основания в 2012 году заведение выплатило пожилым людям несколько миллионов дополнительного заработка и приняло более миллиона гостей.
• Турбокич с кирпичной стеной. Старые лампы, бархатные диваны, собранное из разных эпох вместо дизайнерской линии — пространство сознательно построено как гостиная семидесятых, а не как кофейня.
• Курсы выпечки с бабушками. Через собственную пекарскую академию ремеслу можно учиться напрямую у старших пекарей — очно или в формате видеокурса.
• Сад на тёплую половину года. Точка в четвёртом районе имеет большой гастгартен, и именно это отличает её от меньших сестринских адресов.

Что в чашке

Здесь честная оценка должна стоять в начале. Vollpension не является спешелти-заведением в смысле третьей волны: нет сменной доски с названиями ферм и методами обработки, нет собственной ростерни, нет публичного рассказа о поставщике зерна и нет ручного фильтра, который возводили бы в ранг отдельной дисциплины. Кто ищет венскую обжарочную сцену, найдёт её в других районах.

Зато здесь есть полный венский репертуар, исполненный надёжно и в больших объёмах: эспрессо как основа, всё семейство молочных напитков на нём и, конечно, меланж, без которого в этом городе кофейню не воспринимают всерьёз. Чашка здесь откровенно является сопровождением, а не главным действующим лицом — она стоит рядом с куском торта, и именно торт является причиной, по которой люди приходят.

Это не изъян, а осознанная расстановка акцентов. Заведение, которое ежедневно выдаёт большое количество выпечки из открытой кухни и одновременно держит социальную модель, распределяет внимание иначе, чем брю-бар на двенадцать мест. Кто требует обеих вещей за один визит, в Вене почти всегда разочаровывается; сюда приходят за выпечкой, за теплом и за разговором.

Кто за этим стоит

Идея родилась в 2012 году как временный проект в рамках венской недели дизайна: молодые люди возмутились сухим тортом в классических кофейнях и задали очевидный вопрос — а кто, собственно, печёт лучше всех. Ответ — поколение бабушек — использовали не как рекламный слоган, а как кадровую стратегию. Из попапа вырос постоянный бизнес, из бизнеса — компания с несколькими адресами.

В круг основателей входят Мориц Пифль-Перчевич, Юлия Кренмайр, Ханна Люкс и Мануэль Грубер. Их модель держится на четырёх опорах, которые заведение называет само: противодействовать одиночеству в старости, дополнять небольшие пенсии, организовывать обмен между молодыми и старшими и строить сообщество вокруг выпечки. То, что из этого вышел не благотворительный проект, а экономически состоятельный гастрономический бизнес, принесло заведению необычный перечень наград — от государственной отметки за коммуникацию до международной предпринимательской премии и официального знака проверенных социальных предприятий. Писали об этом медиа от Нью-Йорка до Лондона.

Кому и для чего подходит

Vollpension — прежде всего место для разговора. Для двух человек, которые давно не виделись, для родственников, приехавших из провинции, для бабушек и дедушек с внуками, для компании, которая хочет проговорить целый день, — пространство построено именно под это, и работает оно здесь отлично. Оно также благодарно как первый пункт программы с гостями из-за границы, потому что концепцию объясняют двумя предложениями, и она сразу становится понятной.

А вот для работы с ноутбуком это адрес неправильный. Здесь людно, шумно, столы нужны для оборота, во многие послеобеденные часы сидят плотно, и всё заведение построено на разговоре и потоке, а не на сосредоточенной тишине. Кто планирует утро в наушниках с расчётами, пусть поищет место поспокойнее — в этой вертикали Вена имеет их в достатке.

Тому, кто приходит один, здесь всё равно легко, потому что тон тёплый и мало городски-отстранённый. Взять с собой тоже можно, но при этом теряется именно то, ради чего стоит идти: взгляд в кухню и люди, которые там стоят. А для тех, кто хочет забрать что-то домой, есть целые торты по предварительному заказу, ваучеры и курсы выпечки в подарок.

Пространство и атмосфера

Точка в четвёртом районе является первоначальной и до сих пор самой атмосферной. Выглядит она так, будто кто-то свалил вместе несколько гостиных разных десятилетий и сознательно не убрал: кирпичные стены, бархатные диваны, старые лампы, рамки с фотографиями, посуда без единой линии. Собственный стиль заведение в шутку называет турбокичем, и это точно: он намеренный, последовательный и работает, потому что к нему подходят люди, которые в таких гостиных действительно жили.

Открытая кухня — сердце пространства. Видно, кто печёт, слышно работу, стоит соответствующий запах. На тёплую половину года добавляется большой гастгартен, который даёт воздух тесному интерьеру и заметно выделяет этот адрес среди меньших сестринских. По выходным во второй половине дня здесь громко в лучшем смысле: детский гам, стаканы, несколько языков одновременно.

Один пункт относится к честности: эта точка не является безбарьерной. Кому нужен вход без ступеней, тому лучше ехать в сестринское заведение во Внутреннем городе, специально приспособленное для колясок.

Что к кофе

Здесь ответ однозначный и необычный: еда не является дополнением, она является настоящей причиной существования заведения. Пекут на месте, это делают старшие сотрудницы и сотрудники по личным семейным рецептам — то есть не по стандартизированной кондитерской рецептуре, а почерком конкретных людей. Кроме сладкой части, есть полноценный завтрак, доступный и в веганском исполнении.

Более того, Vollpension — больше чем заведение. Собственная пекарская академия проводит курсы, на которых старшие пекари передают ремесло: как занятие на месте или как видео для повторения дома. Добавьте кейтеринг, корпоративные форматы и отдельную площадку для событий в шестом районе, где команды пекут вместе вместо того, чтобы листать семинарные материалы. Целые торты можно заказать заранее.

Когда приходить

Открыто все семь дней. Самые спокойные часы — рано в день и в будни; выходные во второй половине дня являются классическим пиком, когда заведение регулярно заполнено. На выходной столик и вообще на компанию от четырёх человек заведение само советует резервацию — кто приходит спонтанно вшестером, имеет плохие шансы.

Сезонно правило такое: в тёплую половину года гастгартен фактически удваивает вместимость, зимой всё сжимается в помещение, и тогда тесно становится раньше. Вокруг праздников и Дня матери спрос традиционно особенно высок, потому что целые торты тогда разбирают как подарок.

Как добраться

Заведение расположено в четвёртом районе, в квартале Фрайхаус сразу за Нашмарктом — то есть в том плотном квартале между рынком, галереями и маленькими магазинами, который и так принадлежит к самым приятным прогулочным зонам центра. От Карлсплац и от станции метро у Нашмаркта — по несколько минут пешком, рядом останавливаются несколько трамвайных и автобусных маршрутов.

Автомобилем добираться неудобно: район сплошь является зоной краткосрочной парковки, переулки узкие, а в рыночные дни ещё и забиты. Кто едет из другого района, общественным транспортом доберётся быстрее и спокойнее. Пешком визит хорошо совмещается с прогулкой по рынку.

Полезно знать

Самая важная практическая информация — резервация. Кто приходит по выходным или компанией, должен бронировать заранее; без столика приходится ждать дольше, чем того стоит торт. Во-вторых: этот адрес не является бесступенчатым, зато есть безбарьерная сестра во Внутреннем городе.

В-третьих — честный порядок ожиданий. Кто приходит ради кофе, получит хорошую классическую венскую чашку, но не дегустационный опыт. Кто приходит ради выпечки и ради самой идеи, получит и то, и другое в полную силу. А кто ищет тишины, пусть приходит рано и в будний день — в заполненную субботу после полудня здесь громко, тепло и полно людей, и так и задумано.

И последнее примечание для путешественников: концепция получила столько международного внимания, что в отдельные дни в зале заметно много гостей издалека. Сути места это не меняет, но меняет звучание дня — в будни доля соседей по району ощутимо выше.

Вопросы и ответы

Кто в Vollpension действительно печёт?

Старшие сотрудницы и сотрудники, которых в заведении называют бабушками- и дедушками-пекарями. Они пекут по собственным семейным рецептам в открытой кухне, куда можно заглянуть.

Это действительно социальное предприятие?

Да. Около половины команды, превышающей сотню человек, старше шестидесяти, а модель прямо нацелена на дополнительный заработок в старости и против одиночества. Заведение имеет официальный знак проверенного социального предприятия.

С каких пор существует заведение?

Идея стартовала в 2012 году как временный проект в рамках венской недели дизайна, а затем переросла в постоянный бизнес.

Стоит ли бронировать?

По выходным и для компаний от четырёх человек — да, это советует само заведение. В будни обычно можно зайти и спонтанно.

Есть ли завтрак и возможен ли он веганским?

Да, предлагают полноценный завтрак, в том числе и в веганском исполнении.

Является ли этот адрес безбарьерным?

Нет. Точка в четвёртом районе не приспособлена для колясок; сестринский адрес во Внутреннем городе — да.

Можно ли здесь работать с ноутбуком?

Лучше нет. Заведение рассчитано на разговор, оборот столиков и полный зал; для сосредоточенной работы разумнее выбрать более спокойный адрес.

Можно ли научиться печь?

Да, через собственную пекарскую академию — как занятие на месте со старшими пекарями или как видеокурс для дома.

Сколько адресов у заведения?

Три: первоначальное «кафе поколений» в четвёртом районе, вторая кофейня во Внутреннем городе при университете музыки и искусств и площадка-студия в шестом районе.

Можно ли заказать целый торт?

Да, целые торты доступны по предварительному заказу, как и ваучеры и курсы выпечки в подарок.

График работы