Vollpension ★9.1

Більшість віденських кав’ярень розповідають про себе через минуле: постійні гості, письменники, дата на фасаді. Vollpension розповідає про себе через людей, які просто зараз стоять на кухні. Тут печуть бабусі й дідусі — і не як декорація, а як штатні працівники, у відкритій кухні, за роботою якої можна спостерігати. Те, що на вигляд є особливо затишною вітальнею з вітриною тортів, насправді є соціальним підприємством з дуже конкретною арифметикою: пом’якшити бідність у старості, розірвати самотність, посадити покоління за один стіл.

Родзинки

• Бабусі-пекарки замість анонімної кондитерської. Торти й випічку роблять старші співробітниці й співробітники за власними родинними рецептами — вручну, на місці, у всіх на очах.
• Відкрита кухня як концепція. Печуть не за зачиненими дверима: погляд на роботу входить у візит, а питання через прилавок тут відверто вітають.
• Соціальне підприємство з цифрами. Приблизно половина команди, що перевищує сотню людей, — старші за шістдесят; від заснування 2012 року заклад виплатив старшим людям кілька мільйонів додаткового заробітку і прийняв понад мільйон гостей.
• Турбокіч із цегляною стіною. Старі лампи, оксамитові дивани, зібране з різних епох замість дизайнерської лінії — простір свідомо збудовано як вітальню сімдесятих, а не як кав’ярню.
• Курси випічки з бабусями. Через власну пекарську академію ремесла можна вчитися безпосередньо у старших пекарок — офлайн або у форматі відеокурсу.
• Сад на теплу половину року. Точка в четвертому районі має великий гастгартен, і саме це відрізняє її від менших сестринських адрес.

Що в чашці

Тут чесна оцінка має стояти на початку. Vollpension не є спешелті-закладом у сенсі третьої хвилі: немає змінної дошки з назвами ферм і методами обробки, немає власної ростерні, немає публічної розповіді про постачальника зерна й немає ручного фільтра, який підносили б до рангу окремої дисципліни. Хто шукає віденську ровстерську сцену, знайде її в інших районах.

Натомість тут є повний віденський репертуар, виконаний надійно й у великих обсягах: еспресо як основа, уся родина молочних напоїв на ньому і, звісно, меланж, без якого в цьому місті кав’ярню не сприймають серйозно. Чашка тут відверто є супроводом, а не головною дійовою особою — вона стоїть поруч зі шматком торта, і саме торт є причиною, чому люди приходять.

Це не вада, а свідома розстановка акцентів. Заклад, який щодня видає велику кількість випічки з відкритої кухні й водночас тримає соціальну модель, розподіляє увагу інакше, ніж брю-бар на дванадцять місць. Хто вимагає обох речей за один візит, у Відні майже завжди розчаровується; сюди приходять по випічку, по тепло і по розмову.

Хто за цим стоїть

Ідея народилася 2012 року як тимчасовий проєкт у межах віденського тижня дизайну: молоді люди роздратувалися сухим тортом у класичних кав’ярнях і поставили очевидне питання — а хто, власне, пече найкраще. Відповідь — покоління бабусь — використали не як рекламний слоган, а як кадрову стратегію. З попапу виріс постійний заклад, із закладу — компанія з кількома адресами.

До кола засновників належать Моріц Піфль-Перчевич, Юлія Кренмайр, Ганна Люкс і Мануель Грубер. Їхня модель тримається на чотирьох опорах, які заклад називає сам: протидіяти самотності в старості, доповнювати невеликі пенсії, організовувати обмін між молодими й старшими та будувати спільноту навколо випікання. Те, що з цього вийшов не благодійний проєкт, а економічно спроможний гастрономічний бізнес, принесло закладу незвичайний перелік нагород — від державної відзнаки за комунікацію до міжнародної підприємницької премії й офіційного знака перевірених соціальних підприємств. Писали про це медіа від Нью-Йорка до Лондона.

Кому і для чого підходить

Vollpension — насамперед місце для розмови. Для двох людей, які давно не бачилися, для родичів, що приїхали з провінції, для бабусь і дідусів із онуками, для компанії, яка хоче проговорити цілий пообідній час, — простір збудовано саме під це, і працює він тут чудово. Він також вдячний як перший пункт програми з гостями з-за кордону, бо концепцію пояснюють двома реченнями, і вона одразу стає зрозумілою.

А от для роботи з ноутбуком це адреса неправильна. Тут людно, шумно, столи потрібні для обороту, у багато пообідніх годин сидять щільно, і весь заклад побудовано на розмові й потоці, а не на зосередженій тиші. Хто планує ранок у навушниках із розрахунками, хай пошукає спокійніше місце — у цій вертикалі Відень має їх удосталь.

Тому, хто приходить сам, тут усе одно легко, бо тон теплий і мало міськи-відсторонений. Взяти з собою теж можна, але при цьому втрачається саме те, заради чого варто йти: погляд у кухню й люди, які там стоять. А для тих, хто хоче забрати щось додому, є цілі торти на попереднє замовлення, ваучери й курси випічки як подарунок.

Простір і атмосфера

Точка в четвертому районі є первісною і донині найатмосфернішою. Виглядає вона так, ніби хтось звалив докупи кілька віталень різних десятиліть і свідомо не прибрав: муровані цегляні стіни, оксамитові дивани, старі лампи, рамки з фотографіями, посуд без єдиної лінії. Власний стиль заклад жартома називає турбокічем, і це влучно: він навмисний, послідовний і працює, бо до нього пасують люди, які в таких вітальнях справді жили.

Відкрита кухня — серце простору. Видно, хто пече, чути роботу, стоїть відповідний запах. На теплу половину року додається великий гастгартен, який дає повітря тісному інтер’єру й помітно вирізняє цю адресу серед менших сестринських. У вихідні пообіді тут гучно в найкращому сенсі: дитячий гамір, склянки, кілька мов одночасно.

Один пункт належить до чесності: ця точка не є безбар’єрною. Кому потрібен вхід без сходинок, тому краще їхати до сестринського закладу у Внутрішньому місті, зробленого спеціально пристосованим для візків.

Що до кави

Тут відповідь однозначна й незвична: їжа не є доповненням, вона є справжньою причиною існування закладу. Печуть на місці, це роблять старші співробітниці й співробітники за особистими родинними рецептами — тобто не за стандартизованою кондитерською рецептурою, а почерком конкретних людей. Крім солодкої частини, є повноцінний сніданок, доступний і у веганському виконанні.

Понад те, Vollpension — більше ніж заклад. Власна пекарська академія проводить курси, на яких старші пекарки передають ремесло: як заняття на місці або як відео для повторення вдома. Додайте кейтеринг, корпоративні формати й окремий майданчик для подій у шостому районі, де команди печуть разом замість того, щоб гортати семінарні матеріали. Цілі торти можна замовити наперед.

Коли приходити

Відчинено всі сім днів. Найспокійніші години — рано в день і в будні; вихідні пообіді є класичним піком, коли заклад регулярно заповнений. На вихідний столик і взагалі на компанію від чотирьох осіб заклад сам радить резервацію — хто приходить спонтанно вшістьох, має погані шанси.

Сезонно правило таке: у теплу половину року гастгартен фактично подвоює місткість, узимку все стискається в приміщення, і тоді тісно стає раніше. Навколо свят і Дня матері попит традиційно особливо високий, бо цілі торти тоді розбирають як подарунок.

Як дістатися

Заклад розташований у четвертому районі, у кварталі Фрайгаус одразу за Нашмарктом — тобто в тому щільному кварталі між ринком, галереями й маленькими крамницями, який і так належить до найприємніших прогулянкових зон центру. Від Карлсплац і від станції метро біля Нашмаркту — по кілька хвилин пішки, поруч зупиняються кілька трамвайних і автобусних маршрутів.

Автомобілем діставатися незручно: район суцільно є зоною короткочасного паркування, провулки вузькі, а в ринкові дні ще й забиті. Хто їде з іншого району, громадським транспортом дістанеться швидше й спокійніше. Пішки візит добре поєднується з прогулянкою ринком.

Добре знати

Найважливіша практична інформація — резервація. Хто приходить у вихідні або компанією, має бронювати заздалегідь; без столика доводиться чекати довше, ніж того вартий торт. По-друге: ця адреса не є безсходинковою, натомість є безбар’єрна сестра у Внутрішньому місті.

По-третє — чесний порядок очікувань. Хто приходить заради кави, отримає добру класичну віденську чашку, але не дегустаційний досвід. Хто приходить заради випічки й заради самої ідеї, отримає і те, й інше в повну силу. А хто шукає тиші, нехай приходить рано і в будній день — у заповнену суботу пообіді тут гучно, тепло й повно людей, і так і задумано.

І остання примітка для мандрівників: концепція здобула стільки міжнародної уваги, що в окремі дні в залі помітно багато гостей іздалеку. Суті місця це не змінює, але змінює звучання дня — у будні частка сусідів із району відчутно вища.

Питання й відповіді

Хто у Vollpension справді пече?

Старші співробітниці й співробітники, яких у закладі називають бабусями- і дідусями-пекарями. Вони печуть за власними родинними рецептами у відкритій кухні, куди можна зазирнути.

Чи це справді соціальне підприємство?

Так. Близько половини команди, що перевищує сотню людей, старші за шістдесят, а модель прямо націлена на додатковий заробіток у старості й проти самотності. Заклад має офіційний знак перевіреного соціального підприємства.

Відколи існує заклад?

Ідея стартувала 2012 року як тимчасовий проєкт у межах віденського тижня дизайну, а згодом переросла у постійний бізнес.

Чи варто бронювати?

У вихідні та для компаній від чотирьох осіб — так, це радить сам заклад. У будні зазвичай можна зайти й спонтанно.

Чи є сніданок і чи можливий він веганським?

Так, пропонують повноцінний сніданок, зокрема й у веганському виконанні.

Чи є ця адреса безбар’єрною?

Ні. Точка в четвертому районі не пристосована для візків; сестринська адреса у Внутрішньому місті — так.

Чи можна тут працювати з ноутбуком?

Краще ні. Заклад розрахований на розмову, обіг столиків і повний зал; для зосередженої роботи розумніше обрати спокійнішу адресу.

Чи можна навчитися пекти?

Так, через власну пекарську академію — як заняття на місці зі старшими пекарками або як відеокурс для дому.

Скільки адрес має заклад?

Три: первісне «кафе поколінь» у четвертому районі, друга кав’ярня у Внутрішньому місті при університеті музики й мистецтв і майданчик-студія в шостому районі.

Чи можна замовити цілий торт?

Так, цілі торти доступні на попереднє замовлення, як і ваучери та курси випічки в подарунок.

Графік роботи